1- Pâte à choux :
– Pour la pâte à choux, prendre la recette des chouquettes.
– A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1cm de diamètre, couchez les éclairs sur le papier sulfurisé.
Le geste est important, c’est de lui que dépend la future forme de vos éclairs. Il faut que la douille soit quasiment sur la plaque, et non pas en l’air. Pour former l’éclair appuyez constamment sur la poche, sans interruption.
2) La crème patissière au cacao :
15 g de maïzena
40 g de sucre en poudre
175 ml de lait entier
2 jaunes d’oeufs (on congèle les blancs !)
18 g de beurre pommade
5 g de cacao amer
Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition et réservez.
Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Ajoutez au fur et à mesure la moitié du lait chaud.
Puis versez le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir la consistance de la crème pâtissière. Ajoutez le cacao.
Une fois tiède, incorporez le beurre.
3) La ganache au chocolat :
50g de chocolat corsé
50g de crème liquide entière
Faîtes tout simplement fondre ensemble, au micro-onde puissance moyenne, le chocolat et la crème, pendant environ 3mn.
A la maryse, émulsionnez bien le tout pour obtenir un mélange homogène.
Incorporez cette ganache à la crème pâtissière.
4) Le glaçage chocolat/caramel :
50g de sucre en poudre
50g de crème liquide entière
50g de chocolat
Dans une petite casserole, faîtes à un caramel à sec, en mettant le sucre en poudre. Pendant que le sucre chauffe, mettez la crème environ 30s au micro-onde. Une fois que vous obtenez un beau caramel ambré, ajoutez, hors du feu, la crème CHAUDE. Allez-y progressivement.
Mélangez et ajoutez un à un les carrés de chocolat. Mélangez jusqu’à ce qu’ils fondent, et que le glaçage soit bien brillant. Réservez dans la casserole, pour pouvoir éventuellement le faire chauffer s’il fige.
Trempez-le dans la casserole contenant le glaçage, et relevez-le d’un geste sec, pour que le glaçage soit bien lisse.
Source : http://www.cestmafournee.com