Cuisson : 13 à 15 mn
1- Le pralin (on peut aussi l’acheter tout prêt)
Ingrédients pour 400 g de pralin
– 120 g d’amandes concassées avec la peau
– 120 g de noisettes concassées
– 160 g de sucre
– 15 g d’eau
Préparation
– Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen
– Ajouter l’eau et laisser bouillir
– Lorsqu’on obtient un caramel blond ajouter les amandes et les noisettes d’un coup.
– Enlever du feu et mélanger rapidement
– Verser tout le contenu de la poêle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
– Laisser complètement refroidir
– Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
– Mettre dans un mixer, puis broyer par pulsations successives.
– Conserver ce pralin dans une boite hermétique.
– Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide. Le temps dépendra de la puissance du robot.
– Conserver cette pâte de praliné dans un pot en verre
2- Le biscuit
Ingrédients
– 20 gr de farine,
– 70 gr de poudre d’amande
– 60 gr de sucre glace
– 40 gr de sucre
– 3 blancs d’œufs
Préparation
– Monter les blancs en neige avec une pincée de sel ensuite ajouter en pluie le sucre en poudre et le sucre glace.
– Verser la farine, la poudre d’amande sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.
– Verser l’appareil dans un moule sans fond
– Enfourner jusqu’à ce que le gâteau soit doré et laisser le refroidir.
3- Le croustillant
Ingrédients
– 200 gr de praliné amande noisette, (la Pralinoise de Poulain)
– 6 sachets de crêpes dentelles «gavottes»
– 50 g de pralin
Préparation
– Faire fondre le praliné et laisser tiédir.
– Écraser les crêpes dentelles gavottes grossièrement, mélanger-les au pralin et au praliné refroidit.
4- La mousse
Ingrédients
– 300 gr de chocolat noir
– 120 ml de lait
-40 ml de crème à fouetter à 355
Préparation
– Fondre le chocolat avec le lait, laisser refroidir
– Monter la crème en chantilly, ajouter au chocolat froid
Le montage final
– Étaler le croustillant sur le biscuit en tassant pour former une couche compacte
– Mettre au réfrigérateur
– Verser la mousse au chocolat, recouvrir d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur toute une nuit.
– Disposer sur le plat de service, démouler délicatement (chauffer légèrement le cercle avec un torchon passé sous l’eau chaude)
– Saupoudrer de cacao amer